核心提示：實際上，煮牛奶時加不加糖，在發生美拉德反應方面，并不是決定因素。因此在煮牛奶時，可以根據個人口感，如果喜歡甜一些，可以放心加糖。

　　常聽人說，煮牛奶不能加白糖。為何?據說牛奶中的賴氨酸和蔗糖發生“美拉德反應”這種化學反應，生成果糖基賴氨酸(生成“果糖基賴氨酸”之后，賴氨酸便不再是賴氨酸了，就不能被吸收利用)，使這種寶貴的營養素被浪費。

　　“美拉德反應”是含蛋白質食品在加工中普遍發生的一種反應。它的前提是：食品同時存在蛋白質和糖類物質。它的后果是：產生褐色物質，同時也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色，烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色，食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯系的顏色，都是美拉德反應的杰作。

　　牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐了么?如果只是加熱到100℃幾分鐘，這種事情并不會發生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已停火。只有在高壓鍋中煮20分鐘以上，才會看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因為，美拉德反應通常在水分較少、糖和蛋白質濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發生。